La recette gagnante d' Evelyne Lefebvre

Pintade rôtie aux champignons des bois

Pour 4 personnes

1 belle pintade

600 g de chanterelles

10 cl de porto

100 g de beurre

1 gousse d’ail

1 citron

5 c. à s. de fond de volaille Lacroix

2 c. à s. de persil haché

• Préchauffez le four à 200° (th. 7).
• Placez la pintade dans un plat à rôtir beurré et badigeonnez-la avec 30 g de beurre.
• Enfournez la pintade et faites-la cuire 1h15 en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Commencez la cuisson de la pintade sur ses blancs (à l’envers), et retournez-la après 20 min.
• Entre-temps, nettoyez les champignons et faites-les revenir à feu vif dans 30 g de beurre.
• Quand ils ont rendu leur eau, baissez le feu, ajoutez l’ail haché, le persil, le fond de volaille et le jus de la moitié du citron.
• Quand la pintade est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer, recouverte de papier alu.
• Déglacez le plat avec le porto et grattez les sucs, puis versez dans une casserole à travers un tamis.
• Ajoutez-y le jus des champignons, portez à ébullition. Faites réduire de moitié.
• Ensuite, incorporez le reste du beurre coupé en morceaux en fouettant. Lorsque la sauce est liée, retirez-la du feu.
• Déposez la pintade sur un plat bien chaud et placez les champignons tout autour.
• Nappez de sauce et présentez le reste en saucière.
• Servez avec de la purée.

Les techniques

Faire un beurre monté

Il existe plusieurs façons de lier une sauce. Utiliser la technique du beurre monté est parfaite dans ce cas. Le jargon culinaire est ce qu’il est, mais en fait, c’est très simple. Il suffit d’incorporer du beurre bien froid coupé en petits dés dans un liquide ou un jus de cuisson, et de fouetter vigoureusement « pour que cela prenne ». Ensuite, il est nécessaire de retirer la casserole du feu, pour stopper l’ébullition, dès que le mélange est homogène. La sauce est alors bien souple et veloutée.

Gratter les sucs

Quand une viande cuit, elle libère des sucs, que l’on peut considérer comme des « bombes de goût ». N’oubliez donc jamais de déglacer le plat de cuisson de votre viande, n’importe laquelle (même un steak dans une poêle), en versant tout simplement dans le plat soit ½ verre d’eau soit du vin ou de l’alcool. Laissez le plat sur le feu (si le plat vient du four, mettez-le directement sur le feu de la cuisinière) et grattez ! Prenez une spatule plate et grattez carrément le fond du plat ou de la poêle pour décoller les sucs et les aider à se dissoudre. Attendez d’avoir un petit bouillon. C’est tout !

Comments

[Candice]

Bonjour Monsieur Hubert,

En fait, le lapin cuit relativement longtemps puis je lui ajoute de la crème, ce qui, en une fois, refroidit la préparation. « Donner un petit bouillon », c’est, à ce moment-là, augmenter le feu sous la casserole et laisser le plat chauffer jusqu’à ce qu’une ébullition reprenne. Il ne faut cependant pas laisser bouillir trop longtemps, c’est une affaire de quelques secondes.
Je vous souhaite de vous amuser !

[Jacky Hubert]

Mademoiselle, Madame,

je me permets de vous envoyer un petit mot pour vous demander une précision concernant la recette du lapin aux pruneaux.
vous dites " et donnez un petit bouillon" cela signifie quoi?
comme je vis seul , j'aimerais bien apprendre à cuisiner.
Merci à vous
Jacky Hubert